Kratzete nach Familienrezept:

In meiner badischen Heimat isst man zum Spargel gerne sogenannte „Kratzete“. Das sind dicke Pfannkuchen, die noch in der Pfanne in Stücke gestochen bzw. gerupft werden werden. Das kennt man allgemein vom Kaiserschmarrn. Im Gegensatz zu der bayrischen Mehlspeise, die in der Regel süße Begleitung in Form von Rosinen und Zwetschgenröster hat, isst der Badner seine geliebten Kratzete auch gerne herzhaft.

Meine Familie bereitet die Kratzete ein bisschen anders zu als es sonst üblich ist. Wir backen sie nämlich in mehreren Schichten, so ähnlich wie Baumkuchen.

Wie es sich für ein echtes, überliefertes Rezept gehört, gibt es natürlich keine Mengenangaben. Die Vorbereitung besteht daher einfach darin, einen Pfannkuchenteig (ohne Zucker) zuzubereiten. Da wir mehrere Schichten übereinander braten wollen, empfiehlt es sich, den Teig nicht zu dickflüssig zu machen. Wer möchte kann gerne fein gehackte, angedünstete Schalotten und frische Kräuter untermengen.

In einer guten Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und dann geht’s los. Der erste Pfannkuchen wird wie üblich von beiden Seiten gebacken. Nun braucht es Fingerspitzengefühl. Der fertige Pfannkuchen wird mit dem Wender aus der Pfanne gehoben und auf einem bereitstehenden Teller abgelegt (im Idealfall im warmen Ofen). Bei Bedarf neues Butterschmalz in die Pfanne geben, dann die nächste Portion Pfannkuchenteig hinzu gießen. Achtung jetzt kommt’s! Wenn der Teig auf der Unterseite zu stocken beginnt, aber auf der Oberfläche noch feucht ist wird der erste Pfannkuchen darauf gelegt, damit er sich gut mit dem zweiten verbindet. Wir warten bis die Unterseite des Pfannkuchens schön gebräunt ist, heben ihn aus der Pfanne, legen ihn auf dem Teller ab und nehmen uns die nächste Teigportion vor. Mit der verfahren wir wieder genauso und dann immer weiter, bis das Prachtstück eine Stärke von 1,5 bis 2 Zentimetern hat. Gut ist es, immer wieder die Pfannkuchen-Seite zu wechseln, die auf den feuchten Teig gelegt wird.

Ist die gewünschte Höhe erreicht wird der Pfannkuchen mit dem Wender in Stücke  zerstochen. Diese werden dann noch einmal rundum in echter Butter angebraten – fertig! Zugegeben, das ist wahres Hüftgold, aber es schmeckt einfach genial!

Über stefanie

Geboren 1976 in Offenburg. Grundschulzeit und Gymnasialzeit in Offenburg. Nach dem Abitur ein Jahr Arbeit in einem Museum für experimentelle Archäologie. Studium der Ethnologie/Ur-und Frühgeschichte/Soziologie an LMU München, Fu/HU Berlin. Feldforschung im französischen Jura mit einem fahrenden Lebensmittelhändler. Abschluss des Studiums als Magistra artium. Während des Studiums Nebentätigkeit als Verkäuferin bei Manufactum Brot&Butter. Später Produktmanagerin für den Food-Bereich im gleichen Unternehmen. Seit 2007 freie Journalistin und Foodscout.
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